山东乳化剂厂家盛天：乳化剂是一种亲水性、亲脂性表面活性剂。它可以混合两个不相容的物质，如油和水，形成均匀的分散体或乳液，从而改变原始的物理状态。目前，随着食品加工技术的进步，乳化剂在食品加工中起着非常重要的作用，受到烘焙行业的重视。

　　乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在焙烤制品中，乳化剂可以与面筋蛋白相互作用，强化面筋网络结构，提高面团的气体保护性，还可以提高面团对机械冲击和发酵温度变化的耐受性。在制作面粉团过程中，面筋形成网状结构。如果结构脆弱，酵母产生的CO2就会消失。当乳化剂添加到面团中时，它可以加强面筋结构，从而使产生的CO气体得到很好的保存。

　　乳化剂可以在面筋和淀粉之间没有形成具有光滑的薄膜结构。这种结构给面筋更好的束缚，降低了面团的粘度，从而增加了面筋蛋白网的延展性，使之更柔软，更容易成型。

　　山东乳化剂厂家盛天：乳化剂可作为面团面心的软化剂，以延长烘焙产品的柔软性和可口性。饱和蒸馏单甘油酸酯是有代表性和有效的面团软化剂。小麦面团中的淀粉老化被认为是影响面团软化的主要原因。淀粉中的直链淀粉膨胀，形成相对稳定的凝胶状态，形成面包内部结构。随着环境温度的降低和时间的延长，直链淀粉会凝结成不溶性状态，然后变硬变脆，从而降低了面包的柔软度。在面团表面温度低于55度后，在面团中加入单甘油酸酯等乳化剂，可以与直链淀粉一起形成不断螺旋复合体。这种反应将提高淀粉纳米颗粒的糊化温度，减少使用低温时中心的糊化淀粉总量，从而降低淀粉分子的结晶度，防止出现淀粉颗粒内支链淀粉凝结，防止淀粉老化。此外，它还可以减少蛋白质结构中的水分大量流失，延缓硬蛋白的形成。

　　乳化剂可以产生临界乳化效果，好的烘焙产品需要良好的乳化反应。乳化剂的亲水性作用于面团中，吸收面团中的水和油，从而降低油和水之间的界面张力。乳化剂的乳化能力与亲水性和亲油性的大小有关，一般来说，乳化能力的差异可以用亲水和亲油平衡值来表示。亲水效应越大，水包油乳状液越稳定；相反，亲水效应越小，水包油乳状液越稳定。

　　山东乳化剂厂家盛天：乳化剂有不容忽视的溶胀作用，做蛋糕时，将饱和脂肪酸链与空气混合。乳化剂中的饱和脂肪酸链可以在面糊和气室的边界区域形成光滑的膜结构，不只可以稳定气室，还可以增加气室的数量，添加乳化剂可以减少面糊的比例，增加蛋糕的体积，使得蛋糕更加蓬松，口感更好。