冰淇淋是一种复杂的胶体系统。在生产过程中，无论是混合物制备、巴氏杀菌还是冷却、均质老化、每一步都会决定其品质。山东乳化剂盛天环保小编所知，将合适的乳化剂或稳定剂与一定比例混合，达到最佳性能，适合全脂、低脂和脱脂冰淇淋的生产。

　　冰淇淋中乳化剂的主要作用是改善脂肪在混合物中的分散，防止脂肪漂浮，促进脂肪与蛋白质的相互作用，控制脂肪的聚合和聚集，促进与空气混合。赋予适当的挤出干度和更细腻的粘度，提高产品稳定性，防止产品收缩，改善熔融等。

　　山东乳化剂盛天环保小编告诉大家冰淇淋中常用的乳化剂有：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单（双）甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。在山东乳化剂行业有以下不同类型的乳化剂：

　　1.丙二醇脂肪酸酯

　　丙二醇酯分子进行结构以1，2一丙二醇为亲水性基团，脂肪酸为疏水性分析基团。疏水核心部分具有非常明显的亲油性和消泡性，HLB值在3左右，是一种可以很好的油包水型（W/O）乳化剂。丙二醇脂肪酸酯以α晶型存在，不具有多晶性，但具有α晶型倾向性，能使其他一些乳化剂的α晶型稳定。多与单甘酯等乳化剂以及复合，起到一个协同发展增效的作用。添加亲油性α晶型倾向不同乳化剂丙二醇脂肪酸酯，可促进脂肪细胞颗粒的附着和凝聚，更好地形成冰淇淋骨架，保持这种气泡产生稳定，形成保形性这对于冰淇淋的成型很重要。

　　2.单低聚甘油分子蒸馏

　　分子蒸馏单甘酯是最山东乳化剂较为常用的食品乳化剂，其可单独用于冰淇淋或与其它乳化剂如蔗糖酯、卵磷脂、丙二醇酯组合使用。单甘酯不只能改善脂肪的发泡和乳化性能，而且能促进脂肪的结晶，不饱和脂肪酸单甘酯具有较好的替代蛋白质的能力。取代酪蛋白吸附在脂肪球表面，一方面提高了脂肪在混合物中的分散性，脂肪颗粒细小，分布均匀，提高了乳液的稳定性；另一方面，促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳液不稳定或破裂，有助于控制脂肪的粘附和内聚力。通过控制大冰晶的形成，使冰淇淋结构精细、干燥性好，同时提高了冰淇淋的稳定性和保存性。同时，还可以防止冰淇淋在储存期间收缩和变形。

　　3.甘油三酯脂肪酸酯

　　冰淇淋中可单独或与其他一些乳化剂进行复合材料使用，将空气充分利用加入油中，气泡均匀细腻，是近年来发展并逐渐被人们认可的新型乳化剂，乳化剂添加量少于我们常用乳化剂，0.1-0.3％，产品膨胀率高，口感更加细腻，润滑性好，保型性好，能提高充气性，提高组织结构均匀性，提高耐热性，保持一个干燥感，是山东乳化剂行业里面不错的食品乳化剂选择。

　　4.山梨醇聚乙二醇

　　吐温具有发酵、稳定和分散的功能、有助于起泡和稳定油的晶体结构，它常与其他润滑剂结合使用，具有明显的亲水性，由于其取代蛋白质的能力较强，降低界面张力的作用比单甘酯强得多。由于冰淇淋的热稳定性和水解稳定性，使其得到加工、分散和稳定，增加了冰淇淋的体积。空气容易进入柠檬，形成精细的结构，增加体积，使冰淇淋成型稳定，口感轻松。

　　用复合乳化剂代替单一乳化剂是冰淇淋生产的发展趋势，在冰淇淋生产中也很常见。如果您对乳化剂有需求，欢迎联系我们山东乳化剂盛天环保，会有专业人员给您及时答复。