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山东乳化剂盛天环保:冰淇淋的应用

时间:2022-04-27     作者:淄博盛天环保科技有限公司【原创】   阅读

  冰淇淋是一种复杂的胶体系统。在生产过程中,无论是混合物制备、巴氏杀菌还是冷却、均质老化、每一步都会决定其品质。山东乳化剂盛天环保小编所知,将合适的乳化剂或稳定剂与一定比例混合,达到最佳性能,适合全脂、低脂和脱脂冰淇淋的生产。

  冰淇淋中乳化剂的主要作用是改善脂肪在混合物中的分散,防止脂肪漂浮,促进脂肪与蛋白质的相互作用,控制脂肪的聚合和聚集,促进与空气混合。赋予适当的挤出干度和更细腻的粘度,提高产品稳定性,防止产品收缩,改善熔融等。

  山东乳化剂盛天环保小编告诉大家冰淇淋中常用的乳化剂有:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、单(双)甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。在山东乳化剂行业有以下不同类型的乳化剂:

  1.丙二醇脂肪酸酯

  丙二醇酯分子进行结构以1,2一丙二醇为亲水性基团,脂肪酸为疏水性分析基团。疏水核心部分具有非常明显的亲油性和消泡性,HLB值在3左右,是一种可以很好的油包水型(W/O)乳化剂。丙二醇脂肪酸酯以α晶型存在,不具有多晶性,但具有α晶型倾向性,能使其他一些乳化剂的α晶型稳定。多与单甘酯等乳化剂以及复合,起到一个协同发展增效的作用。添加亲油性α晶型倾向不同乳化剂丙二醇脂肪酸酯,可促进脂肪细胞颗粒的附着和凝聚,更好地形成冰淇淋骨架,保持这种气泡产生稳定,形成保形性这对于冰淇淋的成型很重要。


山东乳化剂盛天环保:冰淇淋的应用


  2.单低聚甘油分子蒸馏

  分子蒸馏单甘酯是最山东乳化剂较为常用的食品乳化剂,其可单独用于冰淇淋或与其它乳化剂如蔗糖酯、卵磷脂、丙二醇酯组合使用。单甘酯不只能改善脂肪的发泡和乳化性能,而且能促进脂肪的结晶,不饱和脂肪酸单甘酯具有较好的替代蛋白质的能力。取代酪蛋白吸附在脂肪球表面,一方面提高了脂肪在混合物中的分散性,脂肪颗粒细小,分布均匀,提高了乳液的稳定性;另一方面,促进脂肪与蛋白质的相互作用,使乳液不稳定或破裂,有助于控制脂肪的粘附和内聚力。通过控制大冰晶的形成,使冰淇淋结构精细、干燥性好,同时提高了冰淇淋的稳定性和保存性。同时,还可以防止冰淇淋在储存期间收缩和变形。

  3.甘油三酯脂肪酸酯

  冰淇淋中可单独或与其他一些乳化剂进行复合材料使用,将空气充分利用加入油中,气泡均匀细腻,是近年来发展并逐渐被人们认可的新型乳化剂,乳化剂添加量少于我们常用乳化剂,0.1-0.3%,产品膨胀率高,口感更加细腻,润滑性好,保型性好,能提高充气性,提高组织结构均匀性,提高耐热性,保持一个干燥感,是山东乳化剂行业里面不错的食品乳化剂选择。

  4.山梨醇聚乙二醇

  吐温具有发酵、稳定和分散的功能、有助于起泡和稳定油的晶体结构,它常与其他润滑剂结合使用,具有明显的亲水性,由于其取代蛋白质的能力较强,降低界面张力的作用比单甘酯强得多。由于冰淇淋的热稳定性和水解稳定性,使其得到加工、分散和稳定,增加了冰淇淋的体积。空气容易进入柠檬,形成精细的结构,增加体积,使冰淇淋成型稳定,口感轻松。

  用复合乳化剂代替单一乳化剂是冰淇淋生产的发展趋势,在冰淇淋生产中也很常见。如果您对乳化剂有需求,欢迎联系我们山东乳化剂盛天环保,会有专业人员给您及时答复。


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