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山东乳化剂厂家之乳化剂在食品行业的作用(二)

时间:2021-09-15     作者:淄博盛天环保科技有限公司【原创】   阅读

  大家还记得上期知识分享的内容吗?书接上文,本次山东乳化剂厂家盛天环保科技继续讲解关于乳化剂在食品行业中的应用下篇。

  乳化剂有多种形态,例如:粉状、膏状等不同形状。

  乳化剂的物理形态对其功能和作用也是非常具有重要意义的,其中水合乳化剂功能会更好一些。

  不同形式的乳化剂有不同的功能。例如,在糖霜和馅料生产中使用完全形成水合丙二醇酯可以减少产生气泡,而塑性丙二醇酯具有充气增压的作用。

  食品加工方法对乳化剂的作用有很大影响。其中重要的加工因素有温度,搅拌或剪切强度,或材料的添加顺序。

山东乳化剂厂家之乳化剂在食品行业的作用(二)-淄博盛天环保科技有限公司

  在食品中,一些乳化剂需要加热到一定温度才能发挥作用。如果加工条件达不到这个温度,乳化剂在添加食物前需要处于功能活性状态。乳化酥油和饼油是活性状态的乳化剂,可在低温下使用。

  在许多应用中,加工条件高于此温度,也不需要担心乳化剂是否发挥作用,但如果搅拌方法不适当,乳化剂就不能完全发挥作用。蛋糕的生产是混合过程影响乳化剂功能的一个很好的例子。乳化剂通常聚集在两个不相容的界面上。如果不能通过搅打或搅拌在这些界面上聚集,乳化剂就不能发挥作用。蛋糕充气机和搅拌机之间的效率差异也存在。

  另外,配方中是否有某些成分或添加量的大小都会较大地影响乳化剂的作用。

  烘焙企业食品乳化剂的选择也取决于油脂的状态是液体还是塑性酥油。单双甘油酯在起酥油的配方中起着一个完全的作用。如果我们使用不同液体油,导致体积不理想。在这种发展情况下,需要进行添加α-倾向乳化剂。

  在食品应用中,不同的乳化剂用量有不同的作用。例如吐温80在食品系统中添加0.03-0.1% 有着充气效果,而达到0.005% 时则会是消泡效果。

  不同乳化剂混合配比比单一乳化剂具有更好的效果,在使用乳化剂时,原料成本以及当地的法律法规也是影响乳化剂使用的重要考虑因素。

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