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山东乳化剂厂家之乳化剂在食品行业的作用(一)

时间:2021-08-18     作者:淄博盛天环保科技有限公司【原创】   阅读

  我们淄博盛天环保科技有限公司是一家山东乳化剂厂家,我们生产各式各样的乳化剂产品,之前更多的是从乳化剂的化学性质去给大家分享内容,这次小编我会从乳化剂的使用途径去进行讲解,抛开乳化剂在化工行业的贡献,它仍然是食品工业加工中的重要功能成分。

  鉴于乳化剂包括亲水部分和疏水的特性,即使用量很小也能起作用。乳化剂的作用是与水形成中间介晶态,增强或削弱蛋白质的功能,与淀粉形成复合物,促进或抑制脂肪的结晶。

  1.乳化剂和水的作用。

  乳化剂中单酯与水的相互作用是非常复杂的工程,作用程度取决于温度和单酯与水的比例,并取决于脂肪酸的类型。所得到的材料可以同时表现出晶体和液体的性质,称为介晶性。单甘酯的中间相包括:层状中间相(层状相),α-凝胶,立方体相,六角形相等。单甘酯在室温下结晶为 β- 晶体,具有较为稳定的结构。α 晶态是乳化剂较为有效的活性状态。

山东乳化剂厂家之乳化剂在食品行业的作用(一)-淄博盛天环保科技有限公司

  2.乳化剂和蛋白质的作用。

  乳化剂可以与面筋蛋白结合形成复合物,使面筋蛋白分子变大,形成结构更加牢固细密的面筋网络,增强面筋的机械强度,提高面团的持气性,从而能够增加食品产品质量的体积。

  3. 乳化剂和脂肪的作用。

  乳化剂的脂肪酸基团与油脂的脂肪酸基团相似,因此乳化剂可以控制固体脂肪晶体的形成、晶体形状和沉淀。在巧克力中,促进可可脂晶体的细腻和均匀;这对于喜爱甜食的人来说,真的是不小的作用,因为乳化剂的参与糕点会变得更加细腻可口。

  在冷冻食物(例如雪糕)中,高HLB值的乳化剂可防止糖结晶,而在人造奶油中,低HLB值的乳化剂则可防止油结晶。

  4.乳化剂和淀粉的作用。

  乳化剂可与直链淀粉进行结合形成一个复合物,延缓淀粉重结晶,即淀粉老化,保持食品具有柔软新鲜。其中,分子利用蒸馏单甘酯是强有效的。

  ①面团搅拌台:吸附在淀粉颗粒表面的单甘酯,可抑制淀粉颗粒的膨胀,防止淀粉颗粒之间的相互连接。此时,乳化剂不能进入淀粉颗粒。

  ②烤箱烘烤:当面团内部温度升至50℃左右时,单甘酯由β-晶态转变为α-晶态,然后与水一起形成液晶层的分散相。α-晶态是乳化剂较为有效的活性状态。当温度达到淀粉的糊化温度时,淀粉颗粒开始膨胀,单甘酯与溶解淀粉颗粒的直链淀粉和保留在淀粉颗粒中的直链淀粉相互作用。单甘酯的烃链进入直链淀粉形成的螺旋结构,形成复合体。该化合物不溶于水,这阻止了直链淀粉溶解淀粉颗粒,并较大的减少了游离直链淀粉的量。

  内容较多,下期我们山东乳化剂厂家盛天会继续给大家分享。


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